Cardápios – Técnicas e Planejamento traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e  planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, sejam elas institucionais, privadas ou food service.
O livro aborda temas que vão desde a história da alimentação até a etiqueta à mesa, as necessidades alimentares do homem, o planejamento de cardápios, a qualidade dos ingredientes, os serviços de alimentação em todos os seus aspectos, o marketing no restaurante e o controle higiênico-sanitário na manipulação e na preparação dos alimentos, além de exemplos de cortes de alimentos.
Trata-se de uma obra de fácil leitura e consulta, imprescindível para profissionais e estudantes das áreas de Alimentação e Nutrição Coletiva que busquem ampliar e aprimorar seus conhecimentos e para todas as pessoas que se interessam por uma alimentação saudável e equilibrada.

SUMÁRIO

Parte I - A Evolução Da Alimentação Humana
1. A História da Alimentação ao Longo da Trajetória da Evolução do Homem
2. A Evolução da Culinária Através do Tempo
3. A História do Restaurante
4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro
5. Nutrição e Gastronomia
6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços e Elaboração das Refeições
7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação
8. Por que Planejar o Cardápio
9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição dos Cardápios
10. Os Produtos Orgânicos
11. O Descarte do Lixo – A Reciclagem
12. Marketing de Um Restaurante Comercial
13. Métodos de Cocção
Parte II - O Planejamento dos Cardápios
14. Cardápio Básico ou Familiar
15. Cardápio Diet e Light
16. Cardápios Institucionais
17. Cardápios Comerciais – O Food Service
18. Cardápios Transportáveis
19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas
20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar
21. A Importância das Sobremesas nos Cardápios
22. Ficha Técnica – A Importância da Aplicação
Parte III - Os Serviços
23. Regras de Etiqueta de Mesa – Os Tipos de Serviços
24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos
Parte IV - Anexos
1. Informações Nutricionais Sobre Vitaminas e Sais Minerais
2. Fator de Correção dos Alimentos e Índice de Cocção
3. Portaria Cvs 5, de 09 de abril de 2013
4. Legislação em Vigilância Sanitária – ANVISA – Resolução – Rdc N° 216, de 15 de Setembro de 2004
5. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anexos
1. Informações Nutricionais Sobre Vitaminas e Sais Minerais
2. Fator de Correção dos Alimentos e Índice de Cocção
3. Portaria Cvs 5, de 09 de abril de 2013
4. Legislação em Vigilância Sanitária – ANVISA – Resolução – Rdc N° 216, de 15 de Setembro de 2004
5. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação